Сайт в помощь студенту Грамоте учиться – всегда пригодится

Скачать реферат полностью

Курсовая работа по экономике на тему

Виды и формы предприятий общественного питания

 

Выполнила:
Проверила:

 

 

Пермь 2006
Оглавление

Введение
Глава 1. Виды и формы предприятий общественного питания
1.1 Классификация видов предприятий общественного питания
1.2 Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания
Глава 2. Разработка проекта ресторана высшего класса «Валерия»
Заключение
Список использованной литературы


Введение
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская. Многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастаться ресторанами с ярко выраженными национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.
Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации ресторанного бизнеса и разработка проекта ПОП.
Структура курсовой работы   включает в себя введение, две главы и заключение. В первой главе отмечены существующие виды и организационно – правовые формы предприятий общественного питания (ПОП), а также рассмотрены особенности их классификации. Кроме того, отмечены основные услуги, предоставляемые ПОП. Во второй главе представлены результаты по разработке типового проекта ресторана.


Глава 1. Виды и формы предприятий общественного питания
1.1 Классификация видов предприятий общественного питания
Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

  • ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
  • бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
  • кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
  • столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
  • закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

  • диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
  • столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
  • буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

  • ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
  • техническая оснащенность предприятия общественного питания;
  • квалификация персонала;
  • качество и методы обслуживания;
  • виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:

  • уровень обслуживания;
  • изысканность интерьера;
  • номенклатура предоставляемых услуг.

Ресторан «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Обязательные требования:

  • вывеска световая с элементами оформления;
  • оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;
  • наличие эстрады и танцевальной площадки;
  • наличие банкетного зала и отдельных кабин;
  • система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;
  • мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;
  • столы с мягким покрытием;
  • кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
  • кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;
  • металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;
  • фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);
  • сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;
  • скатерти фирменные белые или цветные;
  • салфетки полотняные индивидуального пользования;
  • смена столового белья после обслуживания посетителей;
  • меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;
  • обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;
  • печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);
  • ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;
  • широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
  • выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;
  • обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;
  • наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;
  • выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Ресторан «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Обязательные требования:

    • вывеска световая с элементами оформления;
    • оформление залов и помещений с использованием  оригинальных декоративных элементов;
    • наличие эстрады и танцевальной площадки;
    • наличие банкетного зала и отдельных кабин;
    • система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;
    • мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;
    • столы с мягким покрытием;
    • кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
    • кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;
    • металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;